Entende-se por:

“Queijo de Castelo Branco”, o   queijo curado, de pasta semidura ou semimole, ligeiramente amarelada, com alguns olhos pequenos, obtido por esgotamento lento da coalhada, após coagulação   do leite cru de ovelha, estreme, por acção de uma infusão   de cardo (Cynara cardunculus, L.).

“Queijo de Castelo Branco Velho” , o queijo curado, de pasta dura a extradura, ligeiramente quebradiça   e untuosa, fechada ou com alguns olhos irregulares, de cor entre o amarelado e o alaranjado, obtido por cura prolongada (mínimo 90 dias) do Queijo de Castelo Branco.

Características:

Queijo de Castelo Branco – DOP – e a “merendeira” – queijo curado, de pasta semidura ou semimole com teor de humidade de 54% a 69%, referido ao queijo isento de matéria gorda e com um teor de matéria gorda de 45% a de 60%, referido ao resíduo seco;

Queijo de Castelo Branco Velho – DOP – queijo curado, de pasta dura a extradura, com teor de humidade de 49% a 56% referido ao queijo isento de matéria gorda e com um teor de matéria gorda de 49% a 56%, referido ao resíduo seco.  

Forma:

Queijo de Castelo Branco – DOP – cilindro baixo (prato), regular, com abaulamento lateral e ligeiro na face superior, sem bordos definidos, com as seguintes dimensões aproximadas:

  • Diâmetro – de 12 a 16 cm; “merendeira” – Diâmetro – 8 a 10 cm;
  • Altura – de 5 a 8 cm; “merendeira” – Altura – 4 a 6 cm.

Queijo de Castelo Branco Velho – DOP – cilindro baixo (prato), regular, sem bordos definidos, sendo habitual uma concavidade na face superior, com as seguintes dimensões aproximadas:

  • Diâmetro – de 12 cm a 16 cm;
  • Altura – de 5 cm a 8 cm.

Crosta:

Queijo de Castelo Branco – DOP :

  • Consistência – maleável no início, passando a dura
  • Aspecto – inteira, bem formada e lisa
  • Cor – amarelo- palha a amarelo-torrado uniforme.

Queijo de Castelo Branco Velho – DOP :

  • Consistência – relativamente maleável a dura
  • Aspecto – regular, medianamente lisa a rugosa, bem formada e relativamente uniforme
  • Cor – amarelo-torrado a castanho-alaranjado (cor conferida pela mistura de azeite e colorau utilizada facultativamente no revestimento da crosta).

Pasta:

Queijo de Castelo Branco – DOP:

  • Textura – fechada, medianamente amanteigada, deformável ao corte, bem ligada.
  • Aspecto – untuoso, com alguns olhos pequenos.
  • Cor – branca – amarelada uniforme.

Queijo de Castelo Branco Velho – DOP:

  • Textura – fechada, massa ligeiramente quebradiça e seca
  • Aspecto – untuoso, fechado ou c/alguns olhos irregulares.
  • Cor – entre o amarelado e o alaranjado, com coloração a desenvolver-se da periferia para o centro.

Aroma e Sabor:

  • Queijo de Castelo Branco – DOP – acentuados
  • Queijo de Castelo Branco Velho – DOP – aroma agradável e persistente, sabor limpo, forte a ligeiramente forte e levemente picante.  

Peso:

  • Queijo de Castelo Branco – DOP peso compreendido entre 0,8 Kg a 1,3 Kg
  • Queijo de Castelo Branco “merendeira” – DOP – de 0,35 Kg a 0,55 Kg
  • Queijo de Castelo Branco Velho – DOP – de 0,6 Kg a 1,1 Kg

Maturação:

Queijo de Castelo Branco – DOP :

  • Condições de ambiente: temperatura de 8º C a 14º C; humidade relativa de 80 % a 90 %; tempo mínimo – 40 dias.

Queijo de Castelo Branco Velho – DOP:

  • Condições de ambiente: temperatura de 8º C a 14º C; humidade relativa de 80% a 90%; tempo mínimo – 90 dias.

Acondicionamento e Conservação:

O material utilizado para acondicionamento destes queijos e que com eles contacte directamente, tem de ser inócuo e inerte em relação ao conteúdo.

As operações de acondicionamento, fraccionamento e embalagem   devem respeitar as boas práticas de higiene, comerciais e a embalagem seleccionada tem de garantir a conservação de todas as características do produto final, incluindo a forma, durante o período normal de armazenamento   e venda. Quanto à conservação devem ser conservados e manipulados de forma a evitar alterações das suas características, pelo que as temperaturas de conservação a respeitar são as seguintes:

  • No armazenamento: de 0º C a 5º C;
  • No transporte: de 0º C a 10º C;
  • No retalhista: de 0º C a 12º C.

Para o Queijo de Castelo Branco é admitida a conservação   prolongada a temperaturas inferiores a – 1º C, desde que esta operação   decorra exclusivamente na área geográfica de produção   e que seja realizada em unidades devidamente autorizadas pelo Agrupamento de   Produtores e controladas pelo Organismo Privado de Controlo e Certificação   (OPC).

Para o Queijo de Castelo Branco Velho é admitida na conservação   a aplicação de uma pasta de azeite e colorau, cobrindo toda a   superfície.

O uso das Denominações de Origem “Queijo     de Castelo Branco – DOP”, e “Queijo de Castelo Branco Velho – DOP” fica     reservado aos produtos que obedeçam às características     estipuladas no caderno de especificações, o qual inclui, designadamente,     as condições de produção e conservação     do leite, higiene da ordenha, fabrico do produto, o saneamento animal e a     assistência veterinária, as substâncias de uso interdito,     podendo ser utilizada apenas por produtores expressamente autorizados pelo     Agrupamento, a Associação dos Produtores de Queijo     do Distrito de Castelo Branco e se comprometam a respeitar todas     as disposições do respectivo Caderno de Especificações     e se submetam ao controlo a realizar pelo Organismo Privado     de Controlo e Certificação     – OPC BEIRA TRADIÇÃO Certificação     de Produtos da Beira, Ld.ª.  

Apresentação Comercial – estes Queijos apresentam-se   no mercado inteiros, ou fraccionados, pré – embalados ou não,   na origem, devidamente rotulados.

Rotulagem – para além do disposto na legislação   geral aplicável sobre rotulagem de géneros alimentícios   em vigor, devem constar ainda as menções “Queijo de Castelo   Branco – Denominação de Origem Protegida – DOP”, “Queijo   de Castelo Branco Velho – Denominação de Origem Protegida – DOP”,   a marca de certificação aposta pelo respectivo Organismo Privado   de Controlo e Certificação (OPC), o logótipo comunitário   e o logótipo dos queijos da Beira Baixa. O nome ou denominação   social e morada do produtor não podem ser substituídos pelo nome   de qualquer outra entidade, ainda que se responsabilize pelo produto ou o comercialize.

Às denominações de venda “Queijo de Castelo Branco   – DOP”, “Queijo de Castelo Branco Velho – DOP”, não pode   ser acrescida de qualquer outra indicação ou menção,   incluindo marcas de distribuidores ou outras.  

Área Geográfica de Produção a área   geográfica de produção, transformação, conservação   prolongada, corte e acondicionamento para os Queijos   de Castelo Branco (DOP) está circunscrita aos   Concelhos de: Castelo Branco, Fundão, Belmonte,   Penamacor, Idanha-a-Nova e Vila Velha de Ródão e às   Freguesias de: Aldeia de S. Francisco, Aldeia de Souto, Barco, Boidobra,   Casegas, Conceição (Covilhã), Dominguiso, Ferro, Orjais,   Ourondo, Peraboa, Peso, Santa Maria, São Jorge da Beira, São   Martinho, São Pedro, Sobral de São Miguel, Teixoso, Tortosendo,   Vale Formoso e Vales do Rio, do Concelho da Covilhã;  

A área de implantação na Região Agrária do Centro para o Queijo de Castelo Branco – DOP e Queijo de Castelo Branco Velho – DOP é de 489 781 ha.

Fonte: Min-Agricultura